Paella!

Ή σου αρέσει ή δε σου αρέσει. Το όνομά της έρχεται από τη βαλεντσιάνικη λέξη για το τηγάνι, ακολουθώντας το βορειοαφρικανικό τρόπο ονομασίας των πιάτων: όταν λέμε θα κάνω μαροκινό ταζίν, εννοούμε ότι θα μαγειρέψουμε κάτι στο εξαιρετικό αυτό πήλινο σκεύος. Το τι ακριβώς, το διαλέγουμε εμείς. Έτσι και με την paella. Δεν υπάρχει κάποια πρότυπη συνταγή' ο καθείς βάζει ό,τι τραβάει ο στόμαχάς του, τηρώντας δύο νομίζω βασικές αρχές. Πρώτον, καθότι τα διαφορετικά υλικά (κρέατα, λαχανικά, θαλασσινά) απαιτούν πολύ διαφορετικούς χρόνους βρασμού, πρέπει να πηδήξουν στο σκεύος το καθένα στην ώρα του. Δεύτερον, αφού το ρύζι πάρει μια πρώτη ανάμειξη με τα λοιπά έχοντας μπει μετά το τσιγάρισμα και στο κέντρο του τηγανιού, ΔΕΝ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΠΟΤΕ. Αυτό γιατί το ανακάτεμα του ρυζιού στη διάρκεια του μαγειρέματος προκαλεί την απελευθέρωση του αμύλου του στο φαγητό, οπότε το όλον γίνεται κολλώδες και μπλιαχ. Πάντα πιστός -αφού φυσικά έφερα και φέρνω τσι βόλτες μου σε εγχώριους και ξένους ιστότοπους- στη Delia, φέρνω εδώ τη δική της εκδοχή, με μετρημένα τα υγρά της (πολύ σημαντικό, ε...) αλλά και με ένα αρκετά μεγάλο περιθώριο (trust me) για ατασθαλίες στα υλικά. Για δες:
Paella mixta (τα αγαπώ τα Καταλανικά)
350 γραμ ρύζι για ριζότο (δηλ. με κοντόχοντρο κόκκο)
2 κτς ελαιόλαδο
ένα μέτριο κοτόπουλο σε μερίδες (1 κιλάκι και κάτι)
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μεγάλη γλυκιά κόκκινη πιπεριά σε χοντρές λωρίδες
δύο μέτρια λουκάνικα to taste (ΟΚ, το chorizo το κάνει πιο ορίτζιναλ), σε χοντρά κομμάτια
μια σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 ξέχειλο κτγ γλυκιά πάπρικα
κοκκινοπίπερο (καγιέν) όσο αντέχει η φαρμακερή σου γλωσσίτσα
μισό κτγ στήμονες σαφράν (ζαφορά, κρόκος, μας έπρηξες)
225 γραμ (είναι, ενίοτε, λίγο υποχόνδρια η γριούλα) ώριμες κόκκινες τομάτες, αποφλοιωμένες και χοντροκομμένες
μια ποσότητα ανάμικτων θαλασσινών (6-7 γαρίδες μεσαίου μεγέθους, 10 ροδέλες καλαμάρι ενδεικτικά)
50 γραμ αρακά (φρέσκο ή κατεψυγμένο, λίγο ενδιαφέρει)

Σε φαρδύ και βαθύ τηγάνι ή paellera ικανά να χωρέσουν όοοοοολα αυτά (διάμετρος 32 εκ. τουλάχιστον), καίμε το λάδι και περνάμε λίγα λίγα (σημαντικό) τα κομμάτια του κοτόπουλου μέχρι να κάνουν κρούστα, για να κρατηθούν ζουμερά στο μαγείρεμα. Αφού τα αφήσουμε εκτός σκεύους, τηγανίζουμε στο ίδιο λάδι το κρεμμύδι, την πιπεριά και το λουκάνικο μέχρι να πάρουν ελαφρά καστανό χρώμα. Προσθέτουμε τότε το σκόρδο, την πάπρικα, το καγιέν και το σαφράν και αφήνουμε άλλο ένα λεπτό. Επιστρέφουμε το κοτάκι στο σκεύος, σβήνουμε με τις τομάτες, αλατοπιπερώνουμε γενναιότατα και χύνουμε 1,2 λίτρα βραστό νερό. Εδώ αρχίζει το μέτρημα του βρασμού των υλικών. Αυτή η πρώτη φάση διαρκεί 10 λεπτά. Τότε είναι που αφαιρούμε το κοτόπουλο, ρίχνουμε το ρύζι στο κέντρο και ανακατεύουμε ΓΙΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΦΟΡΑ. Βράζουμε για 10 λεπτά ακόμα, ταράζοντας το σκεύος όταν ψυλλιαζόμαστε πως το ρύζι πάει να κολλήσει... Έπειτα ξαναβάζουμε το έρμο το κοτάκι, πέρα δώθε, πέρα δώθε, μαζί με τα θαλασσινά και τον αρακά -φαγώσιμα εκ φύσεως τρυφερότερα του πτηνού. Βράζουμε για 20 λεπτά ακόμα, ή ώσπου να γίνει το ρύζι, προσθέτοντας ίσως βραστό νερό αν λείψει υγρό στη σύβραση. Στα μισά της τελευταίας αυτής φάσης, θα γυρίσουμε μια φορά τις γαρίδες από την άλλη πλευρά για να ψηθούν ομοιόμορφα. Όταν το ρύζι στις άκρες έχει ψηθεί, είμαστε έτοιμοι. Είναι σημαντικό, μόλις αποσύρουμε από τη φωτιά, να σκεπάσουμε με 3-4 φύλλα εφημερίδας για 5-10 λεπτά ώστε να απορροφηθούν οι υδρατμοί και να μη λασπώσουμε (είναι που είναι μπελάς, να το φάμε τουλάχιστον). Αρκεί για 6 Βρετανούς ή 4 Έλληνες.

Μα, δεν το πιστεύω ότι κάθομαι και δίνω συνταγές!