Paella!

Ή σου αρέσει ή δε σου αρέσει. Το όνομά της έρχεται από τη βαλεντσιάνικη λέξη για το τηγάνι, ακολουθώντας το βορειοαφρικανικό τρόπο ονομασίας των πιάτων: όταν λέμε θα κάνω μαροκινό ταζίν, εννοούμε ότι θα μαγειρέψουμε κάτι στο εξαιρετικό αυτό πήλινο σκεύος. Το τι ακριβώς, το διαλέγουμε εμείς. Έτσι και με την paella. Δεν υπάρχει κάποια πρότυπη συνταγή' ο καθείς βάζει ό,τι τραβάει ο στόμαχάς του, τηρώντας δύο νομίζω βασικές αρχές. Πρώτον, καθότι τα διαφορετικά υλικά (κρέατα, λαχανικά, θαλασσινά) απαιτούν πολύ διαφορετικούς χρόνους βρασμού, πρέπει να πηδήξουν στο σκεύος το καθένα στην ώρα του. Δεύτερον, αφού το ρύζι πάρει μια πρώτη ανάμειξη με τα λοιπά έχοντας μπει μετά το τσιγάρισμα και στο κέντρο του τηγανιού, ΔΕΝ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΠΟΤΕ. Αυτό γιατί το ανακάτεμα του ρυζιού στη διάρκεια του μαγειρέματος προκαλεί την απελευθέρωση του αμύλου του στο φαγητό, οπότε το όλον γίνεται κολλώδες και μπλιαχ. Πάντα πιστός -αφού φυσικά έφερα και φέρνω τσι βόλτες μου σε εγχώριους και ξένους ιστότοπους- στη Delia, φέρνω εδώ τη δική της εκδοχή, με μετρημένα τα υγρά της (πολύ σημαντικό, ε...) αλλά και με ένα αρκετά μεγάλο περιθώριο (trust me) για ατασθαλίες στα υλικά. Για δες:
Paella mixta (τα αγαπώ τα Καταλανικά)
350 γραμ ρύζι για ριζότο (δηλ. με κοντόχοντρο κόκκο)
2 κτς ελαιόλαδο
ένα μέτριο κοτόπουλο σε μερίδες (1 κιλάκι και κάτι)
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μεγάλη γλυκιά κόκκινη πιπεριά σε χοντρές λωρίδες
δύο μέτρια λουκάνικα to taste (ΟΚ, το chorizo το κάνει πιο ορίτζιναλ), σε χοντρά κομμάτια
μια σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 ξέχειλο κτγ γλυκιά πάπρικα
κοκκινοπίπερο (καγιέν) όσο αντέχει η φαρμακερή σου γλωσσίτσα
μισό κτγ στήμονες σαφράν (ζαφορά, κρόκος, μας έπρηξες)
225 γραμ (είναι, ενίοτε, λίγο υποχόνδρια η γριούλα) ώριμες κόκκινες τομάτες, αποφλοιωμένες και χοντροκομμένες
μια ποσότητα ανάμικτων θαλασσινών (6-7 γαρίδες μεσαίου μεγέθους, 10 ροδέλες καλαμάρι ενδεικτικά)
50 γραμ αρακά (φρέσκο ή κατεψυγμένο, λίγο ενδιαφέρει)

Σε φαρδύ και βαθύ τηγάνι ή paellera ικανά να χωρέσουν όοοοοολα αυτά (διάμετρος 32 εκ. τουλάχιστον), καίμε το λάδι και περνάμε λίγα λίγα (σημαντικό) τα κομμάτια του κοτόπουλου μέχρι να κάνουν κρούστα, για να κρατηθούν ζουμερά στο μαγείρεμα. Αφού τα αφήσουμε εκτός σκεύους, τηγανίζουμε στο ίδιο λάδι το κρεμμύδι, την πιπεριά και το λουκάνικο μέχρι να πάρουν ελαφρά καστανό χρώμα. Προσθέτουμε τότε το σκόρδο, την πάπρικα, το καγιέν και το σαφράν και αφήνουμε άλλο ένα λεπτό. Επιστρέφουμε το κοτάκι στο σκεύος, σβήνουμε με τις τομάτες, αλατοπιπερώνουμε γενναιότατα και χύνουμε 1,2 λίτρα βραστό νερό. Εδώ αρχίζει το μέτρημα του βρασμού των υλικών. Αυτή η πρώτη φάση διαρκεί 10 λεπτά. Τότε είναι που αφαιρούμε το κοτόπουλο, ρίχνουμε το ρύζι στο κέντρο και ανακατεύουμε ΓΙΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΦΟΡΑ. Βράζουμε για 10 λεπτά ακόμα, ταράζοντας το σκεύος όταν ψυλλιαζόμαστε πως το ρύζι πάει να κολλήσει... Έπειτα ξαναβάζουμε το έρμο το κοτάκι, πέρα δώθε, πέρα δώθε, μαζί με τα θαλασσινά και τον αρακά -φαγώσιμα εκ φύσεως τρυφερότερα του πτηνού. Βράζουμε για 20 λεπτά ακόμα, ή ώσπου να γίνει το ρύζι, προσθέτοντας ίσως βραστό νερό αν λείψει υγρό στη σύβραση. Στα μισά της τελευταίας αυτής φάσης, θα γυρίσουμε μια φορά τις γαρίδες από την άλλη πλευρά για να ψηθούν ομοιόμορφα. Όταν το ρύζι στις άκρες έχει ψηθεί, είμαστε έτοιμοι. Είναι σημαντικό, μόλις αποσύρουμε από τη φωτιά, να σκεπάσουμε με 3-4 φύλλα εφημερίδας για 5-10 λεπτά ώστε να απορροφηθούν οι υδρατμοί και να μη λασπώσουμε (είναι που είναι μπελάς, να το φάμε τουλάχιστον). Αρκεί για 6 Βρετανούς ή 4 Έλληνες.

Μα, δεν το πιστεύω ότι κάθομαι και δίνω συνταγές!

Αρχιτεκτονική κήπων

Οι πόλεις δεν είναι οι άνθρωποι, μόνο. Είναι ολόκληρες. Ωραίες ή άσχημες. Μαζί με τους ωραίους ή άσχημους ανθρώπους τους φτιάχνουν οργανισμούς όπου διαβιούμε και σχετιζόμαστε ή μονωνόμαστε. Και είναι, όπως αυτό το κείμενο, όλο διαζεύξεις. Τα απελπιστικά "είτε...είτε", οι έτεροι Σκορπιοί θα καταλάβουν, φαντάζομαι. Δεν ξέρω αν οι ωραίες πόλεις είναι σετ με ωραίους ανθρώπους. Δε γνώρισα Βαρκελωνέζους από πολύ κοντά για να αποφανθώ. Γνώρισα, είδα anyway, το χώρο. Όταν απολαμβάνεις γύρω σου ένα χρηστικό μουσείο νεότερης και παλαιότερης αρχιτεκτονικής, όταν η δόμηση γίνεται -πάνω από δύο αιώνες τώρα- σε οκτάγωνα ώστε ο χώρος να απλώνεται πέρα απ' τις τομές, το ματάκι ανοίγει και ξεκουράζεται. Δεν εμμένω στο Gaudì, για προφανείς λόγους. Το θέμα άλλωστε δεν είναι η αποσπασματικότητα, μα η ολοκληρία. Η συνολική θεώρηση ενός χώρου που επιτρέπει τις ροές' μεγάλο πράμα. Δεν εμμένω ούτε στην καινοτομικότητα της οικοδομής. Εμμένω, δυστυχώς, στην ιδέα που στήνει τις πόλεις. Τον ιδιώτη νου. Που σημαίνει διάθεση για θυσία στα θεμέλια, ένα λαιμό, ένα κοκοράκι, την κόρη του πρωτομάστορα. Γίνομαι αυθεντικά ελληνογκρινιάρης, εμείς όμως ούτε που να της το δούμε. Και το γιοφύρι της Άρτας είναι σαφώς παραμυθάκι. Αναρωτιόταν η έρμη Ι., αν δε βρέθηκε κανείς στην ημεδαπή με λόξα να διαθέσει κάτι, κάτι από το πλεονάζον πλεονασματικό πλεόνασμα! (Καλά, είναι Εβραίος γνωστό ότι τα παιδιά-φίλους μου τα εισάγω κυρίως από το Άλφα του Μεγάλου Κυνός.)
Η Μάγια Τσόκλη θα ήταν πιθανώς πιο κατάλληλη στην απόδοση των hotspots. Εγώ πρέπει να καταθέσω την ευζωιστική εμπειρία του La crema canela, που παρά το ονοματάκι του είναι φαγάδικο. Της αξιοπρέπειας, με σεφ. Και Βιετναμέζες σερβιτόρες, η γαρ πόλη γεμάτη (ΝΑ Ασία τεσπά για να αποφύγω ανακρίβειες). Με την άψογη λοιπόν οξφορδιανή μου προφορά που δεν άφησε Ασιάτη ασυγκίνητο -''πού πας με τα κωστάλεια ρε ψωμόλυσσα''- ζήτησα κι έφαγα μους μελιτζάνας, χούμους (το γλυκύτερο έβερ) και ραντίτσιο ως μέρος ενός μεσογειακού πλατό. Συνέχισα με ένα μοσχαράκι πάνω σε φρέσκο πουρέ πατάτας με τυριά, βάλε και σάλτσα μανιτάρια-κρασί, ενώ έκλεισα με γλυκό που θα έρθει σούμπιτο προς τα τέλη της ανάρτησης, ή σε άλλη-ποιος-ξέρει. Εννοείται, βέβαια, ότι λόγω των δελεαστικότατων τιμών επέστρεψα με τους έτερους Καππαδόκες συνεργούς μου και επανέλαβα το όργιο, όχι όμως με τόσο ενδιαφέροντα εδέσματα, αν φυσικά εξειρεθούν οι "ταρτελέτες" (γέλια που κάνουμε) με ψητά λαχανικά (μπρόκολο κολοκυθάκι μελιτζάνα σπαράγγι κάτι ξεχνάω) καρύδια κοπανισμένα και τοπικό τυρί λιωμένο σε σάλτσα χρώματος πορτοκαλί (γλυκιά κόκκινη πιπεριά, ό,τι στοίχημα θες).

Παέγια έχω χορτάσει στη ζωή μου, πάντως από ένα ωραιότατο μάρκετ κουβάλησα σπίτι μια τέλεια ανοξείδωτη paellera, να κάνει παρέα στο wok και το tajine μέχρι να ξαναμπώ σε φάση μαγειρεύω. Άλλωστε με όλη τη σοκολάτα που έχω αγορασμένη από όλες τις σοκολατογωνιές της πόλης -και καλά, για την Ελένη- δε θα χρειαστεί ιδιαίτερο μαγείρεμα. Εδώ, παιδί μου, είναι πολιούχος ο Άγιος Κακάος ο Ζωναροσκίστης! Μια γεύση μπορεί κανείς να πάρει από το http://www.xocoa.es/, αλυσίδας που δεν έχει ακόμα σκεφτεί την εξαιρετική προοπτική συνεργασίας με αεροπορικές με σκοπό την προσφορά πακέτων διαμονής-ανεφοδιασμού, που με απασχολεί πλέον σοβαρότατα ως επαγγελματική προοπτική...

Ξερογλείφομαι και αφήνω την πρωινή αυτή -συνήθισα, τελικά- ανάρτηση. Οι συνταγές που θα την ακολουθήσουν δοκιμάστηκαν στη διάρκεια σύνταξής της, αλλά θα έρθουν με μια μικρή καθυστέρηση, όπως όλα άλλωστε και μη διαφωνήσετε. Και για τον κύκλο:

έρχεται, έρχεται βροχή

κι οι άνθρωποι θα γίνουν κήποι (αναζητήστε το...)

Ξανάγινε κολοκύθα...

Καθότι ως την Κυριακή το ξημέρωμα το σκηνικό ήταν η Rambla και οι σοκολάτες και ο Antoni, ενώ κατόπιν ανοίγματος ομμάτων το μεσημεράκι, ο πρίγκιπας παρέμενε μαξιλάρι και η Αθήνα Αθήνα και η Πάτρα Πάτρα και όλα όπως ήταν πριν τα κλείσω. Ήταν και τούτο το μπλογκ εδώ, με τη λειψή χρωστούμενη ανάρτηση μιας κρητικής συνταγής υπεσχημένης εν βρασμώ -που δεν έγινε ποτέ, να με αγχώνει και να στοιβάζεται πάνω σε αδιόρθωτα γραπτά, έξτρα ώρες και επιστροφές ανεπίδοτων (διάφορων). Λοιπόν' τώρα είναι πρωί και ό,τι κι αν γραφεί θα είναι μπούρδα. Πρέπει να πάμε στη δουλειά που τρώει τον αφέντη και, αφού τελικά την ολοκληρώσουμε, να ψάξουμε για μια άλλη που δε θα τον τρώει -λογικό; Βέβαια, πρέπει να ψάξουμε και για τον αφέντη, αλλά αυτό είναι ένα άλλο ανεπίδοτο που θα μας μείνει όταν τα γραπτά διορθωθούν, στην Αθήνα ή στην Πάτρα ή στη Βαρκελώνη ή όπου στο διάολο πάμε. Χριστός Ανέστακας (ίσαμ' εκεί πάνω, μπαρμπ' Αλέξανδρε) και Νικολό καρτέρα.
Φιλιά (à la prochaine nuit)